这一次我站在了「硝烟」战场的最前线

0
1590

忙碌如战场的後厨,是每个美食爱好者都想要窥探的地方。当听说浦东嘉里大酒店的行政总厨吴建安(Otto Goh)在後厨摆了张餐桌,爲客人提供Chef Table的时候,立刻预定了位置。

吴建安(Otto Goh)

行政总厨 

出生於马来西亚的 Otto Goh 吴建安,位列2018《TATLER》亚洲50位极富创新精神的美食人之列,从业已经有二十五年了,是业内同行和美食媒体公认的集传统与创新爲一体的天才活力厨师。

到了之後直接被服务生领到後厨,虽然外面客人还都没到,但是厨房已经像战场一样紧张地准备起来了:传抢递炮,填充弹药,忙得不可开交,「弹药一定要充足,今天敌军实力不容小觑,快,把冷冻室的火箭筒拿出来!甜品房的糖衣炮弹准备好了吗….」

後厨

等了一会朋友还没到,被chef领到乾式熟成室里参观,Otto说,温度、相对湿度、空气的流动和乾燥熟成室的卫生都是熟成品质的至关重要的因素。

乾式熟成室

坐定之後菜还没上来,却被厨房角落的烤炉吸引了,在我看来,炉烤是一种以温度艺术来表达对牛肉喜爱的方式。这里所有牛排都是用樱桃木烤制,在300-420摄氏度的高温下,表皮快速熟成,锁住里面的汁水,这样使牛排口感更鲜嫩,後厨有一个经验丰富的厨师,根据肉排的大小厚度,精准掌控着炉子温度和烤制时间。

烤炉

这次试的是二到三月份即将推出的新菜,还有一部分菜单上的经典菜品。首先上来的是一道海鲜。

黄狮鱼&蟹饼

喜欢里面的鱼籽酱,把海洋味道拉到很高的水平;黄狮鱼味道清淡,提供油厚的口感,像整道菜的载体一样,让蟹饼、香槟味增粉、鱼籽共同组合出的立体海鲜味可以在口腔里尽情驰骋;萝卜片增加爽脆口感的同时,竟然带出一丝果味,非常神奇。

鲍鱼&海葡萄

鲍鱼肉质Q弹有咬劲,碳烤过後多了烟火的馥郁,海葡萄跳脱的海味,加上海芦笋鲜嫩口感,很okinawa风的一道菜,满口尽是海洋滋味,组合尽管简单,滋味却甚是精彩。

海胆&牡丹虾

一道暖心的菜式,添加了帕玛森芝士的西式烩饭,是寒冷季节里的一道暖胃食物。丰富异香的佐料与黄油,於西式米饭中迳自弥漫挥发;白葡萄酒汁融合高汤,自烹饪到收汁的过程中氤氲着迷人香气。选取紧实富有弹性的龙虾肉,加入烩饭中烹煮熟成,盛出一盘浓郁富足的红润诱人。毫不吝啬地添加海胆与鲑鱼卵,令人充分享受丰腴鲜甜在舌尖细腻融化。自龙虾、海胆、鲑鱼卵三大组成部分,迎面袭来海洋的鲜甜富足气息。

海胆&牛肉塔塔

接下来的虽然也是肉菜,却让味蕾稍作休息,迎接下面的美味。梨的甜降低了牛肉的油腻感,脆饼搭配嫩滑的海胆和牛肉,滋味更上一个层次,加了wasabi和姜调味,整体口味偏日式,清新淡雅。

菜名暂未定

Otto将於二到三月推出一些全新的创意菜品,这道是所有菜品里面最难忘的,牛大骨当容器,里面有牛筋、牛肉、牛骨髓,还有表面的牛小排,肉质软嫩,骨髓的鲜度很长,各种部位一起吃,味道复杂又细腻。

在向Otto讨教制作方法

原本以爲吃各种肉会让味觉无聊到睡着,没想到几个部位各自散发着不同魅力,又协调平衡,尤其牛筋和骨髓味道很赞,不是一般能做好,必有深厚的积累和高妙的调味手法在里面,忍不住请教,原来是加了红酒、芹菜、萝卜和调味料分开炖,然後放在牛骨里面一起烤。

鹅肝&玫瑰

细腻的烹调手法,与浪漫的精致情怀,延续至玫瑰鹅肝。选用本地出产的中国鹅肝,经传统干煎手法烹调,完整保留其如丝绸般润滑的口感。略带甜味的红菜头,自浸泡的玫瑰花露中取出,运用低温烹调的方式,化成带有水晶般光泽的薄片,搭配以金万利玫瑰露鲜奶油,与胡椒糖霜制成的焦糖酥皮,呈现散发着玫瑰香气的法式风情。

大闸蟹&火腿

一颗饺子包了一只大闸蟹,加上高汤调味,给人一种吞掉整个阳澄湖的感觉;非常有新意地搭配低温风乾的伊比利亚火腿,表面有撒一点糖,竟能跟蟹肉蟹粉的甜相呼应,回味悠长。

红鲷鱼&柠檬

甜品之前,主厨端上来一盘鱼,并让我们猜配菜是什麽,我看了一眼说,难道不是大葱吗?尝了一口发现原来是土豆片,层层叠叠裹成圆柱形,对半切之後再炸过,表皮焦脆,跟鱼鳞的香脆和柠檬片的酥脆,Otto用不同食材的脆来延伸口感。

草莓&芝士

到了草莓的季节,草莓冰淇淋、草莓果丹皮、草莓果冻加上焦糖脆米和玛斯卡伯尼乳剂,各种元素叠出层次,很大尺度地体现主角味道层次,味道风格一致,非常的少女系,正餐之後,让人非常的舒爽。另外,他家的配酒非常专业,侍酒师超级帅,但是这里没有图片,想要看的直接去餐厅吧。

The MEAT · 扒餐厅 

上海市浦东新区花木路1388号

电话:021-6169 8888

营业时间:周一至周五,17:30-22:00

周六周日,11:30-22:30

套餐价格是RMB780/9道,配酒另加RMN380

RMB580/6道,配酒另加RMB280

 留言点赞 

 最多的获赠精美礼品一份 

 编辑:Lynn   美编:Vicky

更多精彩内容,请详见:《尚流TATLER》一月新刊

《尚流TATLER》分享的更多精彩内容,请看:

啓程布雷顿角岛,不去不知道

龙牙菩提、吉打之珠,我们一起去这个神秘岛屿

初冬的「宴」遇,是一袭「素」色

surfshark怎么注册

0 0 投票数
Article Rating
订阅评论
提醒
guest
0 Comments
内联反馈
查看所有评论